Vorbereitung: Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine kleine Springform (20 cm) mit etwas Kokosöl einfetten oder mit Backpapier auslegen.
Äpfel vorbereiten: Die 3 Äpfel schälen (oder mit Schale lassen für mehr Ballaststoffe), das Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Den vierten Apfel für die Deko in feine Spalten schneiden.
Teig anrühren: Eier mit dem Erythrit/Xylit und der Prise Salz etwa 2–3 Minuten schaumig schlagen. Das geschmolzene Kokosöl unterrühren.
Trockene Zutaten zufügen: Gemahlene Mandeln, Hafermehl, Backpulver, Zimt und Vanille vermengen und kurz unter den Flüssigteig heben.
Unterheben & Einfüllen: Die Apfelwürfel vorsichtig unter den Teig heben. Den Teig in die Form füllen und glattstreichen.
Dekorieren & Backen: Die Apfelspalten fächerförmig auf dem Teig verteilen und mit den gehobelten Mandeln bestreuen. Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene für ca. 35–40 Minuten backen (Stäbchenprobe machen).
Abkühlen: Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form vollständig abkühlen lassen, damit er seine optimale saftige Konsistenz erhält.