Vorbereiten:Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein 12er-Muffinsblech mit Papierförmchen auslegen.
Feuchte Zutaten verquirlen:Die Eier zusammen mit dem Erythrit (oder Xylit), dem Vanilleextrakt, dem Zitronenabrieb und der Prise Salz in einer Rührschüssel 2–3 Minuten mit dem Handrührgerät cremig weiß aufschlagen. Anschließend das leicht abgekühlte Kokosöl und den Mandeldrink langsam unter Rühren eingießen.
Trockene Zutaten vermengen:Mandelmehl, Tapiokastärke und Backpulver in einer separaten Schüssel gut miteinander vermischen.
Teig zusammenfügen:Die trockene Mehlmischung kurz, aber gründlich unter die flüssigen Zutaten rühren, bis ein gleichmäßiger, cremiger Muffin-Teig entsteht.
Blaubeeren vorbereiten & unterheben:Die abgetrockneten Blaubeeren mit 1 TL Mandelmehl in einer kleinen Schale bestreuen und vorsichtig schwenken. Tipp: Dadurch sinken die Beeren beim Backen nicht alle auf den Boden des Muffins! Danach die Beeren behutsam mit einem Teigschaber unter den Teig heben.
Einfüllen & Backen:Den Teig gleichmäßig auf die 12 Muffinförmchen verteilen. Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene für ca. 20–22 Minuten goldgelb backen. Macht am besten die Stäbchenprobe: Bleibt kein Teig mehr kleben, sind sie perfekt.
Abkühlen lassen:Die Muffins etwa 10 Minuten im Blech ruhen lassen, danach herausnehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.